La senescencia es un proceso natural que ocurre en frutas y hortalizas después de la cosecha. Es el proceso de envejecimiento que resulta en cambios fisiológicos y bioquímicos, que finalmente conducen a la pérdida de calidad y valor comercial.
Durante la senescencia, se produce una serie de cambios en la fruta o hortaliza que afectan su sabor, textura, apariencia y valor nutricional. Algunos de estos cambios incluyen la disminución de la firmeza, la suavidad de la piel, la pérdida de agua, la disminución de la dulzura y la acidez, y la producción de compuestos volátiles que afectan el aroma y el sabor.
El proceso de senescencia se acelera por factores ambientales como la temperatura, la humedad y la luz. La exposición a temperaturas demasiado altas o bajas puede aumentar la tasa de respiración y la producción de etileno, lo que acelera la senescencia. La exposición a la luz también puede acelerar la senescencia al aumentar la producción de radicales libres.
Para retrasar la senescencia y prolongar la vida útil de las frutas y hortalizas, se han desarrollado técnicas de conservación como el almacenamiento en frío, la atmósfera controlada y la aplicación de productos químicos inhibidores de la senescencia. El almacenamiento en frío reduce la tasa de respiración y la producción de etileno, mientras que la atmósfera controlada reduce la exposición al oxígeno y aumenta la concentración de dióxido de carbono. Los productos químicos inhibidores de la senescencia, como el 1-MCP, bloquean la acción del etileno y retrasan la senescencia.
En conclusión, la senescencia es un proceso natural que ocurre en frutas y hortalizas después de la cosecha, que finalmente conduce a la pérdida de calidad y valor comercial. Sin embargo, mediante el uso de técnicas de conservación adecuadas, es posible retrasar la senescencia y prolongar la vida útil de las frutas y hortalizas, lo que a su vez mejora su valor nutricional y comercial.
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